危害分析及关键控制点（Hazard Analysis ＆ Critical Control Point），是由食品的危害分析（Hazard Analysis）和关键控制点（Critical Control Point）两部分组成的一个质量保证系统的管理方式。通过对食品的加工生产包括从原料到消费者的整个过程的危害控制，将食品安全卫生危害消除或降低到安全的水平。

　　目前已在越来越多国家，尤其是发达国家的食品加工行业中得到采用，并且已经得到欧盟、美国、加拿大、澳大利亚、新西兰、日本等国家和地区食品卫生主管机构，以至联合国FAO/WHO的食品法典委员会的认可。七十年代初，美国国家食品及药物管理局（FDA）要求罐头食品生产厂在产品加工过程中实施HACCP控制，1995年12月18日，FDA颁布了强制性的水产品HACCP法规（21CFR-123，1240）要求从1997年12月18日起所有对美国出口的水产品企业必须建立HACCP体系；2002年1月22日美国的国蔬汁产品的HACCP法规（21CFR-120）生效；欧共体从1994年开始要求水产品加工厂建立与HACCP等效的“自查系统”；日本厚生省先后制定了用于食用鸡、水产品等几十种食品加工的HACCP模式。国家质量监督检验检疫总局于2002年4月29日颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规则》、《出口食品生产企业卫生要求》明确要求出口食品生产企业，必须按照国际食品法典委员会（CAC）《危害分析及关键控制点体系及其应用准则》的要求建立实施HACCP体系。

　　1、建立HACCP体系的基础条件和必需程序 　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　1.1　GMP（良好生产操作规范）是HACCP的基础之一，如中华人民共和国国家标准《食品企业通用卫生规范》（GB14881-94），水产行业标准《水产品加工质量管理规范》（SC/T3009-1999），包括了对生产安全、洁净、健康食品等不同方面的强制性要求或指南和所有加工人员都要遵从的卫生标准原则，主要涉及加工厂的员工及他们的行为，厂房与地面、设备及器具；卫生操作；卫生设施及控制；加工与控制。
　　1.2 SSOP（卫生标准操作程序）是HACCP计划的基石，主要涉及8个方面：即加工用水的安全；食品接触面的状况与清洁；预防交叉感染；维护洗手间、手消毒间、厕所等卫生设施；防止食品搀杂；适当的标记、储存和使用有毒成分；员工健康状况的控制；消除虫害。
　　1.3 产品标示（编码）、追溯和回收程序，是实施HACCP体系的前提条件之一，对产品的容器、包装箱、甚至栈板要有恰当标识系统，以利于追溯和回收产品。要建立回收程序并测试该程序是否如设定的那样有效，不可推迟到实际回收过程中危机时刻到来才检验回收程序是否运转有效。
　　1.4 设备的预防性维修保养计划和程序。
　　1.5 员工的教育和训练计划程序。要使HACCP计划有效实施，并使整个公司取得成功，最重要的是所有员工，包括管理人员都要熟悉HACCP计划，并接受其中的教育和培训。

　　2、制定HACCP计划要做的七项工作
　　2.1 进行危害分析，确定有关危害，并确定用于控制有关危害的相应措施；
　　2.2 确定关键控制点；
　　2.3 确定各关键控制点的关键限；
　　2.4 制定监控程序；
　　2.5 明确纠偏措施；
　　2.6 建立记录制度；
　　2.7 制定验证程序；

　　3、制定HACCP计划的工作步骤：
　　3.1 组成HACCP工作小组。工作小组成员是来自本企业与质量管理有关的各主要部门和单位的代表，应包括熟悉生产工艺和工装设备的技术专家、具备食品加工卫生管理和检验知识的人员。
　　3.2 收集和掌握制定HACCP计划所需的有关资料。如：车间和附属用房图；设备布局情况和特点；生产工序情况；工艺技术参数；加工现场清洁区和非清洁区，或产品被污染的高危区和低险区的隔离情况；设备和器具的清洁方法；厂区环境卫生；人员分工情况及卫生质量活动；产品存储和发运条件。
　　3.3 进行产品描述。如：产品成分；产品的组织与理性特性；加工的方法；包装；储藏和转运条件；产品的消费对象和食用或使用的方法；产品所采用的质量标准。
　　3.4 绘制产品加工流程图。流程图是进行危害分析和识别关键控制点时使用的工具，HACCP小组可以用它完成制定HACCP计划的其余步骤。
　　3.5 危害分析并确定相应的控制措施。HACCP小组根据流程图的各个工序环节，对消费者的身体健康造成危害的各种生物的、化学的和物理因素，进行危害分析和识别出关键控制点。
　　3.6 识别关键控制点.
　　3.7 编写HACCP计划：
　　　3.7.1 关键控制点的位置。
　　　3.7.2 需控制的显著危害。
　　　3.7.3 关键限值。关键限值是一个关键控制点上所采取的预防措施所必须满足或符合的标志。它是可观察、可测量的指标，它可以是物理、化学和生物参数，也可以是一种规定的状态。
　　　3.7.4 监控程序。这是HACCP中最重要的部分，在程序中要明确：监控什么，是温度、时间还是PH值、水分，或者是原料提供方的质量证明书；用什么方法进行监控，是人工检测，还是仪器仪表自动检测；监控的频率，即在规定时间内监控的次数，是连续监控还是非连续监控；由谁负责监控，是质量监督员还是操作工。
　　　3.7.5 纠偏措施。纠偏措施是针对关键控制点的关键限出现偏离，在危害出现之前所采取的纠正措施。
　　　3.7.6 监控记录。对每个关键控制点的监控要形成相应的记录，这些记录所记载的监控信息，是显示关键控制点受控状态的证据。
　　　3.7.7 验证措施。每个关键控制点所确定的危害是否得到了有效控制，必须通过验证。
　　　3.7.8 其他。为了便于管理和使用，每份HACCP计划一般已表格式样进行编印，以便查阅。

　　4、HACCP计划的验证
　　　4.1 确认。HACCP计划正式实施前，要确认HACCP计划的有效性。尤其是生产的原料和工艺发生了变化；验证数据出现相反结果；关键限的偏差反复出现；在危害控制方面有了新的手段和信息；在生产中观察到新的情况；销售方式和用户出现变化等等情况。
　　　4.2 审核　　　　

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